Quel mode de cuisson est le plus sain?

Pourquoi cuire les aliments ?

La cuisson de aliments est employée pour plusieurs raisons dont les principales sont :

  • de donner du goût et des arômes aux aliments
  • de les rendre plus digestes
  • d’en assurer la conservation
  • de détruire les micro-organismes pouvant être présents, notamment dans les produits animaliers (viandes, poissons, oeufs, etc.)

Les méthodes de cuisson couramment employées et les températures de cuisson associées sont :

Mode de cuisson Température dégagée (°C)
Dans l’eau bouillante 100°C
A la vapeur dans une cocotte minute ou autocuiseur 100°C
A l’étouffé (sans liquide) 100°C
A la poêle dans l’huile de friture 150-190°C
Au four classique 100-275°C
Au feu de bois, de charbon ou sur le grill 300-500°C

La cuisson et ses risques pour la santé

Les transformations qui s’opèrent dans la structure interne des aliments avec la montée en température, change complètement leur composition et leurs caractéristiques.

Ainsi, au delà des changements visuels (ramollissement, solidification, couleur brunâtre, etc.), des changements chimiques importants ont lieu à l’intérieur des aliments. Avec la montée en température, les molécules de cassent, s’entrechoquent et se combinent, donnant lieu à de nouvelles molécules complexes, inexistantes à l’état naturel.

Notre intestin et nos cellules ne disposent pas des enzymes nécessaires à leur digestion, absorption et utilisation. Elles ne sont pas assimilables par notre organisme.

Ce sont les fameuses réactions de Maillard qui sont à leur origine et qui se produisant entre les groupements de protéines et de sucres lors de la cuisson à température élevée (plus de 120°C). Connues aussi sous le nom de « protéines caramélisées », ces molécules ont un pouvoir cancérigène et toxique reconnu pour les cellules de la reproduction et du système nerveux.

Vers une cuisson douce

Les méfaits de la cuisson à haute température sur notre santé sont indéniables. Au-delà des problèmes d’assimilation et de digestion, les études scientifiques montrent bien le caractère toxique de certaines molécules constituées lors des fortes cuissons.

Cependant, cela ne vaut pas dire qu’il faut revenir à une alimentation exclusivement crue. Il est possible d’avoir une alimentions savoureuse et saine. Pour cela, on privilégie les cuissons douces telles que à la vapeur, au four doux, à l’étouffée, braisée, qui sont goûteuses et bien adaptées à la digestion intestinale.

Les fruits, les légumes, les tartares, les carpaccios et les sushis sont aussi délicieux que parfaitement sains.

En évitant de consommer les plats industriels transformés, les grillades et fritures et en privilégiant les produits frais on peut agir efficacement sur la quantité de corps toxiques stockés dans le corps et protéger ainsi durablement l’organisme contre les méfaits des pathologies d’aujourd’hui (maladies cardio-vasculaires, cancers, diabètes, AVC). La consommation des huiles crues, vierges et de première pression à froid, en privilégiant l’olive et le colza, sont également des règles de base d’une alimentation saine à suivre au quotidien.

 

Source http://www.eufic.org/

http://www.les-huiles.com/

Source « L’alimentation ou la troisième médecine », Jean Seignalet